白酒，作为中国文化的典型代表，其历史源远流长，最早可追溯到数千年前。要探寻白酒的起源，需从酒的诞生和酿酒技术的起源说起。大约在公元前7000 - 公元前10000年，酒最早以自然界“源酿”的形式出现，这是大自然的馈赠。在原始牧业时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。到了原始农牧时代，生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野生微生物的作用下变成了“酒酿”。不过，这一时期人类还未开始模仿自然界的现象去有意识地酿酒，只是无意识地与酒有了邂逅。
我国的酿酒工艺起源于新石器时代。21世纪初，宾夕法尼亚大学麦戈文团队和中国考古团队合作，对河南舞阳贾湖遗址出土材料进行分析。从综合化学分析、植物考古和考古证据来看，贾湖的小口双耳类陶器曾用来加工、储存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料。虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但综合判断，这显然是一种以稻米为主酿造的酒类。贾湖的发现将人类酿酒史提前到了距今9000年，贾湖遗址成为目前世界上发现最早酿酒的古代遗址。这一发现意义重大，它标志着人类开始有意识地进行酿酒活动，为白酒的起源奠定了基础。此后，人类在酿酒的道路上不断探索和发展。
近十年，斯坦福大学的刘莉教授团队对陕西“西安米家崖遗址”、“高陵杨官寨遗址”等多个遗址进行深入探索。发现在距今约5000年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出较为成熟的谷芽酒酿造技术。谷芽酒的酿造方法，系以黍和薏苡为基本原料，辅以野生小麦族种子、栝楼根、山药及百合等，在小口尖底瓶和平底瓶中发酵而成，其中，黍在酿酒原料中居于核心地位。谷芽酒酿造技术的出现是酿酒史上的一个重要里程碑，它进一步丰富了酿酒的种类和方法，为白酒的最终形成积累了经验。这一时期的酿酒技术虽然还不能直接等同于现代的白酒酿造，但为后来白酒酿造技术的发展提供了借鉴和启示。
新石器时代，公元前5000年左右，中国人已经开始酿造一种类似于酒的饮料，这可能是白酒的雏形。当时人们使用粮食发酵酿酒，最初可能是为了保存粮食和提供营养丰富的饮品。到了秦汉时期，随着炼丹技术的发展，古代中国积累了物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的多种设备。这些技术的积累为后来蒸馏白酒的出现奠定了基础。有考古证据表明，汉代已经出现了蒸馏酒的器具，如2015年江西南昌西汉海昏侯主墓中发现的青铜蒸馏器，体型大，现藏于上海博物馆；还有上海市博物馆收藏的东汉青铜蒸馏器，这标志着液态法蒸馏酒技术的初步形成。尽管此时的蒸馏技术可能还不够完善，但已经为白酒的起源打开了新的大门。
唐代诗词中已有关于烧酒（即白酒）的记载，如白居易的“荔枝新熟鸡寇色，烧酒初开琥珀香”等诗句，表明烧酒在唐代已经出现并较为普及。此外，唐代还出现了固态法蒸馏酒技术，进一步推动了白酒的发展。固态法蒸馏酒技术相较于液态法，能够更好地保留酒的香气和风味，使得白酒的品质得到了提升。到了宋代，蒸馏技术得到进一步发展，出现了多种类型的蒸馏器和完善的蒸馏工艺。如北宋田锡的《麴本草》中描述了一种经过二至三次蒸馏的美酒，度数较高。同时，《宋史》中也有关于蒸馏法酿酒的记载，说明宋代已经掌握了较为成熟的蒸馏技术。唐宋时期是白酒发展的重要阶段，白酒在这一时期逐渐走向成熟和普及，成为人们生活中常见的饮品。
医药学家李时珍在《本草纲目》中明确提到“烧酒非古法也，自元代始创”，这反映了元代时期白酒制作技术的创新和发展。元代白酒的酿造技术更加成熟，大曲发酵、甑桶蒸馏等传统工艺开始形成并传承至今。明清时期，白酒的酿造技术得到了进一步完善和发展。出现了许多名优白酒品牌如绍兴酒、洋河大曲等，并在国内外享有盛誉。同时，随着商品经济的发展和市场的扩大，白酒的生产逐渐走向商业化、规模化。进入现代以来，白酒行业在传承传统工艺的基础上不断创新和发展。一方面，通过引进现代科技手段提高生产效率和产品质量；另一方面，注重品牌建设和文化内涵的挖掘与传承。同时，随着全球化的推进和消费者需求的多样化发展，白酒企业也开始积极拓展国际市场并推出符合国际口味的新产品。如今，白酒已经成为中国文化的重要象征之一，在世界范围内都具有一定的影响力。